Bureau des Accompagnateurs en Montagne du Buëch  
Randonnées et séjours naturalistes





Hovedretter

CATALANSK SVINEKAM

En af Georges yndlings retter : nem og hurtig forberedt, hvis man naturligvis planlægger at det skal først marinere 1 time og så koges 2 timer. Man skal ikke prøver at gøre det hurtigere, det ville ødelægge det hele.



Échine de porc a la Catalane

INGREDIENSER:
6 skiver nakkekam - nakkekoteletter
3 løg
4 fed hvidløg
3 peberfrugter (1 gul, 1 rød, 1 grøn)
6 gulerødder
1 stilk bladselleri
Salt
75 cl. tør hvidvin

 
Grøntsagerne blendes eller hakkes meget fint og lægges i bunden af et ovnfast fad.
Nakkekoteletterne lægges ovenpå, og det hele overhældes med hvidvinen.
Lad det marinere i 1 time.
Fadet sættes i ovnen ved 220o.
Når det begynder at koge, sættes temperaturen ned til 130o og koger videre i 2 timer.
Hvis der ikke er væde nok, kan man tilsætte lidt vand.

TARTIFLETTE

Danske variant
Danske variant
Franske variant
Franske variant
            Dette er en af de franske klassikere. Den kommer fra Savoie, som blev indlemmet Frankrig i 1860. Det er en typisk bjergbonderet : ost, flæsk og kartofler. Osten skal være en  Reblochon, som har en morsom oprindelse. Før i tiden ejede de fleste bønder ikke deres kvæg, men holdt det for en hertug eller en rig bonde. For at tjene lidt ekstra, malkede de køerne en første gang, inden ejeren kom for at hente mælken; men de lod lidt mælk blive i yveret. Når han var gået, malkede de en gang til (« re-blocher » i det lokale dialekt). Med denne sidste mælk, som skulle være federe, lavede de en « Reblochon ». Efter hvad jeg har hørt, skulle det være muligt at finde en « Reblochon » i Danmark. Hvis den er lidt hård i konsistensen, er det en god ide at lade den modne nogle dage på et køligt sted (ikke køleskab ! ! !).
Serveret på Buëch-Dévoluy siden 1996.


INGREDIENSER:
 
1 reblochon
500g kartofler
200 g løg
300 g røget flæsk
1 glas tør hvidvin (helst fra Savoie, for at  være typisk; men hvilken somhelst tør vin kan også bruges)
smør
salt, peber
 
            Kog kartoflerne i vand med salt, ca. 20 mn, til de er « al dente ». Pil dem og skær dem i skiver.
           Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Skær flæsken i små tærninger. Varm smørret i en gryde og steg løg og flæsk. Tilsæt kartofler, salt, peber og lad det hele småkoge 10/15 mn. Tilsæt hvidvinen under kogningen, så det ikke brænder på. Hæld det hele i et smurt fad. Skær reblochonen i to halvdele på langs og læg den oven på med skorpen opad. Sættes  i ovnen ca 25 mn ( de 10 første minuter kan den dækkes med aluminiumsfolie). Serveres med en grøn salat.
 
               Dette er en standard opskrift. Min ven Jean-Jacques har givet mig en mere raffineret variant som han har lært fra sin svigerinde. Hun er fra Apremont og stammer fra en rigtig gammel Savoie familie. Måske er den mere ægte.
 
Samme ingredienster som ovenfor samt
1 lauerbær blad
1 fed hvidløg
Muskat
Om kartoflerne : man skal ikke bruge kartofler, der koger ud, men gode, faste kartofler (i Frankrig Charlotte eller Rosabel).
 
               Pil løgene og skær dem i tynde skiver. Hak hvidløget. Lad begge « smelte » langsomt (lille blus) med lidt vand og lauerbærbladet i en pande. De skal absolut ikke steges, men blive gennemsigtige. Skær flæsken i små tærninger og steg det i en anden pande. Bland de to sammen, tilsæt hvidvinen og lad det hele koge et minut (hvidvinen må ikke fordampe).
                Skræl kartoflerne og skær dem i tærninger. Put dem i koldt vand med salt og lad dem koge. Ikke for længe : det må ikke blive til kartoffelmos ! ! Læg halvdelen af flæsk/løg blandingen i bunden af et smurt fad. Hæld kartoflerne oven på, tilsæt salt, peber og muskat. Tilsæt derefter resten af flæsk, løg og hvidvin. Skær Reblochon i skiver og læg dem oven på. Hvis det ser lidt tørt ud, kan man hælde lidt mere hvidvin over. Sættes 25 mn i ovnen (th 6/7 200 °C).
 
                      Dette var 2 varianter af den samme opskrift; men når det kommer til stykket, er der sikkert ligeså mange opskrifter, som der er folk i Frankrig, der laver tartiflette.

CAILLETTES

      « Dans le cochon, tout est bon ». Franskmændene spiser stadigvæk alt i et svin. « Caillettes » - også kaldet « fricandeau » længer vestpå (har det noget at gøre med ordet frikadeller ?) - er en typisk ret, hvor alle kødrester kan bruges, når svinet er slagtet. Der anvendes godt med grønsager (spinat, persille, sølvbeder) samt lever og kød. Det hele er hakket fint, formet til kugler på størrelse med et lille æble og rullet ind i et fedtnet (« crépine » på fransk, som har givet navnet « krepineter » på dansk).
Kødet, man bruger, skal ikke være for magert, ellers bliver cailleterne tørre.
 
Serveret i 2006 på Diois-Beauchêne turen


INGREDIENSER:
 
200g svinelever
500g bov (eller bedre svinehals som er mere fedtrig)
700 g sølvbeder
1 stilk bladselleri
3 fed hvidløg
lidt frisk hakket basilikum
lidt timian
fedtnet fra et svin (må kunne findes hos en økologisk slagter,  men kan undværes)
50 g svinefedt
salt, peber
 
en hakkemaskine
 
Tid : forberedelse ca 25 mn, stegetid ca. 25 mn
 
     Fedtnettet skal lægges i en lille skål med vand, når du begynder. Så er det nemmere at folde ud.
       Vask sølvbederne og sellerien. De blancheres 5 minuter i kogende vand med salt og afkøles straks i kold vand.
        Hak alt kødet og hvidløget fint. Finhak derefter sølvbederne (både stilk og blad) samt selleriet (du behøver ikke at rense maskinen ind imellem - det gør grønsagerne). Pres grønsager med hænderne for at få så meget væske ud som muligt. Bland kød, grønsager, hvidløg, basilikum, timian, salt og peber. For at checke, om der er salt nok, tag en lille spiseskefuld af blandingen, steg den 2min i en pande og smag efter. Sæt ovnen på 200°C (th 6/7). Form kugler på ca 100g  og rul dem ind i et stykke fedtnet (i alt ca. 12 styk). Smør et fad med svinefedt, læg « cailleterne » ved siden af hinanden, og kom lidt mere fedt ovenpå. Sættes i ovnen ca. 25 mn.
 
    Kan spises varme med for eksempel kartofler (eller gratin dauphinois, se senere) - eller kolde til frokost med brød og salat. Varm dem ikke op igen: de bliver nemt tørre.
 
     Jeg har altid for mange sølvbeder tilbage i min køkkenhave når sommeren er færdig. Inden det begynder at fryse, plukker jeg dem, laver dem til « Caillettes » og lægger dem i dybfryseren. Et år havde jeg 7 kg caillettes der skulle spises inden næste sommer.

DEN BEDSTE RATATOUILLE

Ingredienser (fra Danmark)
Ingredienser (fra Danmark)
3 pander
3 pander
Resultatet
Resultatet
Er der noget så banalt som ”Ratatouille” i Sydfrankrig om sommeren? En blanding af typiske grøntsager fra syden, kogt i en gryde. Hurtigt lavet, kan smage rimelig godt, hvis råvaren følger med.

Og så er der den raffinerede variant af Ratatouille. Den man (næsten) aldrig får. Jeg har prøvet begge med en uges mellemrum. Den raffinerede, jeg lavede til min kærestes fødselsdag, den nemme, jeg lavede til mig selv, en aften jeg var alene hjemme og skulle lave noget hurtig mad. Svært at sammenligne. Så hermed ”la Ratatouille à cuisson séparée”.

Denne opskrift kræver en del kokke-fornemmelse for de forskellige ingredienser. Hver grøntsag, der kommer i ratatouille, indeholder mere eller mindre vand. Det svære er at fordampe vandet nok til, at hver ingrediens udvikler sin egen smag, men ikke for meget, så det bliver for tørt. Kort fortalt skal courgetterne fordampes for sig (vand smager ikke af meget), auberginerne steges, så de ligner noget i en anden pande, og tomaterne skal laves til en tomatsauce, der holder det hele sammen. Det hele bliver blandet sammen til sidst. Det endelige resultat skal være ret tørt, altså ikke den sædvanlige ratatouille, der drukner i vand.

INGREDIENSER TIL 5 PERSONER
(Det vigtigste er ikke så meget at have den rette mængde, men vigtigt at følge princippet om at have 3 pander at arbejde med. Man skal ikke smide et halvt løg ud, bare fordi 3 løg vejer 350 g)

2 auberginer, i alt ca. 500 g
2 courgetter, i alt ca. 500 g
3 løg, i alt ca. 250 g
½ grøn + ½ rød peberfrugt
1 chilifrugt, ikke de stærkeste
8-10 store tomater, i alt ca. 800 g
2 fed hvidløg
timian
1-2 laurbær blade
Ca. 1 dl olivenolie
salt og peber
evt. lidt sukker.

Skær auberginerne i terninger, drys dem med lidt salt i 20-30 min, så noget af væden og den bitre smag trænger ud. Steg i en pande med olivenolie og laurbærblade på et lavt blus, indtil det kun fylder ca. det halve.

Skræl løgene og skær dem i fine skiver.

I en anden pande steges halvdelen af løgene let i olivenolie, hvorefter courgetterne, der er skåret i skiver, tilsættes. Denne gang steges ved middel blus. Efter 15 min. tilsættes peberfrugt og chili, der er skåret i tern, og det hele steges, indtil alt vandet er fordampet.

Flå tomaterne, fjern kernerne og skær dem i tern. (Forklaring følger), Varm olivenolie i panden, steg den anden halvdel af løgene, uden at de bruner. Tilsæt tomaterne, lidt sukker og fortsæt, til det begynder at ligne en tynd tomatsauce.

PS : Sådan flår man en tomat : Skær et snit i skrællen, put den 30 sekunder i kogende vand. Så kommer skrællen af uden problemer med en kniv. For at fjern kernerne skal man bare mase tomaterne i hænderne over køkkenvasken. Så ryger det hele ud. (Pas på, det sprøjter).

Derefter blander man de 3 pander sammen i en gryde, tilsætter knust hvidløg, salt, peber og timian og lader det simre på meget lavt blus en halv time (eller mere), så alle smagene blander sig fint sammen. Serveres koldt eller varmt.

Denne opskrift er dediceret til Ole L., med alle mine undskyldninger .



Forside Vælg en tur Fotografier  Videoer Forbered din tur Opskrifter Hvem er vi ? Program  Links Kontakt/tilmelding Rejsebetingelser  Medlem

Created by : Franck Le Driant / FloreAlpes.com - 2011 - V2